15 september 2017

Sterrenrestaurant Vermeer op de proef

Modern chic op en om het bord

Residence bezocht sterrenrestaurant Vermeer en proefde van de kaart en het interieur.
Chefkok Chris Naylor verrast met een bijna wekelijks wisselend menu, geserveerd in het sfeervolle restaurant Vermeer. Met deze gouden combinatie komt het sterrenrestaurant op ons lijstje favoriete hotelrestaurants in Amsterdam.

Dromerige bloemschilderingen op de wanden en goudkleurig velours op de fauteuils gaan hand in hand met een grafisch ingedeelde spiegelwand en een goed gevuld drankenkabinet van metalen frame. Voor het raam een bonte verzameling kamerplanten, die het zicht op de Amsterdamse binnenstad nog net niet belemmeren. Het interieur van het sterrenrestaurant van hotel Barbizon Palace is warm én modern en maakt het - samen met een wel erg aantrekkelijk menu - een van de hotelrestaurants in Amsterdam waar je wel gezien wilt worden. Hiermee sluit Vermeer aan in het rijtje Amsterdamse hotelhotspots als Bodon, PARK en Mr Porter.

Vol contrasten

Restaurant Vermeer is gevestigd in een authentiek pand, schuin tegenover het Centraal Station. Ben je buiten nog omringt door drommen toeristen, eenmaal binnen vergeet je de drukte van de stad. Ruim een jaar geleden kreeg het restaurant een nieuw interieur (en verhuisde het tijdelijk naar de Olof’s kapel om de hoek op de Zeedijk) van de hand van Mara Cuomo, de vaste architect van NH Hotel Group. Ze zoekt contrasten op in vorm en materiaal. Diepe grijs- en aardetinten op de wanden met een koele betonnen vloer. Zachte met velours beklede stoelen en bankjes gecombineerd met tafeltjes van staal en hout. Kamerplanten, kaarsverlichting, laaghangende glazen lampjes kleden het interieur verder aan, terwijl het frisse personeel zorgt voor een gemoedelijke sfeer.







Eten wat de pot schaft

Met haar ontspannen ontwerp onderstreept Cuomo de stijl van de Britse chef-kok Chris Naylor, die kiest voor een no-nonsense keuken: eten wat de pot schaft. Gerechten bereid met de beste seizoensingrediënten van zijn leveranciers. Verwacht geen traditionele kaart waarop de gerechten voor je zijn uitgeschreven, maar wel een bundel woorden die de ingrediënten en hun herkomst aankondigen. In de laaghangende sfeerverlichting nemen we de producten in ons op: pruimen, rabarber, venkel, zeeduivel, makreel en zelfs een tompoes. Naylor licht toe: ‘Ik werk met bekende leveranciers en bereid gerechten met hun beste waar. Daardoor wisselt het menu continu. De keuken anticipeert op het aanbod van de leveranciers. Als ik mooie bieten heb, doe ik daar iets mee. Ook als er maar twee doosjes zijn. Wanneer ze op zijn bedenk ik weer iets anders.’ Dat betekent regelmatig andere gerechten op de kaart en klinkt erg bewerkelijk. Lachend: ’Ik maak het mezelf hiermee niet makkelijk, maar ik werk al zes jaar zo. Het is mijn cultuur te eten wat het seizoen brengt.’

Oog voor detail

‘In de supermarkt koop je het hele jaar door waar je zin in hebt, maar in werkelijkheid is de aanwas natuurlijk afhankelijk van het seizoen. Het product moet goed zijn, daar wil ik mee koken. Mijn kookstijl is Frans klassiek. Ik heb een klassieke kookschool in Londen afgerond,’ vertelt Naylor. De gerechten worden in Vermeer door het door maître Bjorn van Aalst aangestuurde personeel op ontspannen wijze geserveerd en toegelicht. Steeds opnieuw worden we verrast. De amuse van spaghetti van knolselderij en koolrabi dient met een pincet gegeten te worden, terwijl het dessert, een overheerlijke tompoes, op geen enkele manier doet denken aan de geel-roze variant van Nederlands meest bekende retailer. Oog voor detail heeft het team zonder meer: de gerechten zijn als schilderijtjes op het keramieken, handgemaakte servies van de Deense vader en zoon Würtz. Het lijkt gemaakt te zijn voor het gerecht van makreel gepekeld in appel en gember, puree van paprika en een olijven bouillon. Voor het malse lam met little gem, kersen, amandel en jus worden handgemaakte steakmessen van het Barcelonese merk Florentine Kitchen Knives ingedekt. Het gekleurde heft bestaat uit verschillende schijfjes van roestvrijstaal, hout, messing en andere materialen.

Servies van Würtz en messen van Florentine Kitchen Knives.

Family time

Het ontdekken van nieuwe smaken leerde Naylor van zijn moeder: ‘Eten speelde een belangrijke rol bij ons thuis in Londen. Het diner was het moment dat het gezin om tafel ging. De globalisatie kwam op en mijn moeder experimenteerde met de Chinese en Indiase keuken. Dat was in die tijd heel bijzonder.’ Nog steeds vindt Naylor het avondeten erg belangrijk: ‘Het gezin, daar draait het om. Het avondeten is een moment van samen zijn. Veel mensen eten voor de televisie, of besteden weinig aandacht aan het koken. Dat vind ik zonde.’ Met zijn kookkunsten bewijst Naylor maar weer eens dat je nooit genoeg tijd en aandacht kunt besteden aan een goed diner. Hij kreeg er niet voor niets een Michelinster voor. Iets waar de topkok overigens erg trots op is: ‘Maar daar koken we niet voor. Dat doen we vanuit passie en liefde voor het vak.’



Rechts chef-kok Chris Naylor.

Restaurant Vermeer, Prins Hendrikkade 59-72, Amsterdam. restaurantvermeer.nl

Door Charlotte Balder.

Ontdek meer restaurants in Amsterdam >
Hoxton gekozen tot beste hotelbar van Amsterdam >
Nieuw in Amsterdam: Bodon, La Grande Brasserie >


Zoek uw toplocatie

Direct naar woning

NOORDWIJK ZH
€ 2.695.000 k.k.
1/6
AMSTERDAM
€ 4.880.000 k.k.
2/6
DOORN
€ 2.675.000 k.k.
3/6
LEUR
€ 3.600.000 k.k.
4/6
AMSTELVEEN
€ 3.395.000 k.k.
5/6
BLARICUM
€ 2.997.500 k.k.
6/6

Nu in Residence

IN RESIDENCE #9

  • KUNST
  • Franse flair in staal
  • Thuis bij Lita Cabellut
  • Kunstnerds op Mallorca
  • Haute couture interieur
  • Kunsteiland Naoshima
  • 3 dubbele Art Stories

Meest bekeken

VROUWENPOLDER
Prijs op aanvraag
1/5
SCHOONHOVEN
€ 1.275.000
2/5
LOENEN AAN DE VECHT
€ 1.785.000
3/5
NIEUWERBRUG AAN DEN RIJN
€ 1.350.000
4/5
BLARICUM
Prijs op aanvraag
5/5

Nieuw aanbod